通济南北，承皖北风味流转
2026/4/9
皖北宿州，因运河而置，因漕运而兴。隋唐大运河通济渠（汴河）贯穿安徽段，流经宿州，千百年来，运河不仅带来了商贾云集、物资流通，也孕育出独具特色的运河风味美食。作为南北文化的交汇之地，宿州的餐桌上有这样一种味道——既有北方的醇厚，又见南方的清鲜，恰如这条千年水道，贯通南北，融合四方。
建国后，古汴河故道北侧全新开挖，河线平行于古通济渠的人工河道，因承接了运河文脉且惠及宿州民生，被宿州人亲切称作母亲河。河中的鲤鱼以肉质紧实、味道鲜美著称。运河糖酥鱼选用运河鲤鱼为食材，借鉴鲁菜“糖醋鲤鱼”的做法，融合南北烹饪技艺，剞牡丹花刀，挂糊炸制后，搭配萧县葡萄融合成糖醋汁，色泽红亮，外脆里嫩。葡萄的酸甜恰到好处地化解了鱼腥，既保留了鲤鱼的鲜味，又增添了果香的层次。这道菜是宿州人宴客的经典，也是运河两岸物产交融的见证。
风干鸡、咸猪脸、土香肠、鹅掌组成的“庐香咸货拼盘”，则遵循“冬腌春吃”的传统，盐度控制在5%左右，既保留漕运时期的储存智慧，又适配现代健康需求，可搭配临涣棒棒茶解腻，体现“茶食共生”的运河文化。
运河水碗四宝——鱼圆、拆骨肉、汆肉、粉条，以“清汤寡水”凸显本味，是漕运船工补充体力的经典吃食。如今这道菜以粗陶碗盛装，还原“码头饮食”的质朴感，可作为宴席前的开胃系列，品味那段漕运岁月。
徽菜代表菜之一“霸王别姬”也与运河渊源颇深。运河水系水网发达、河鲜丰富，甲鱼作为高蛋白食材，便于水运流通与长途携带，很早就进入运河驿站宴席与市井饮食。菜品本身还关联楚汉相争传说——灵璧为古垓下之地，以“霸王+姬”的意象对应甲鱼与鸡，形成历史故事入菜的文化表达。2004年，我根据运河传统美食研发了一款汤制新徽菜，一经面世即得到食客认可。
同样承载着漕运记忆的，还有宿州牛板肉。这道菜虽质朴，却蕴含着运河人家对食材的充分利用和对生活的智慧。
(文、图提供/尹亲林)
